Guida ai tartufi di san miniato

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Come una piccola Wikipedia del mondo dei tartufi di San Miniato, Wiki Truffles si prefigge di essere a supporto ai lettori e appassionati. Qui potete trovare molte nozioni e terminologie settoriali che vi sarà sicuramente capitato di sentire intorno al mondo dei tartufi. Un punto di riferimento da cui attingere informazioni utili in materia.

tartufi di san miniato bilancia

Come nasce un tartufo?

Il tartufo è un fungo ipogeo, nasce e si sviluppa sotto terra in simbiosi con alcune piante arboree quali: quercia, leccio, nocciolo, salice, tiglio, pioppo etc… Il tartufo estrae dalle radici zuccheri e cede acqua, potassio, sodio e altri minerali. Sono le spore, cioè i piccolissimi semi appartenuti ad un vecchio tartufo, che depositandosi sulla radice di una pianta danno inizio al Big Bang del pregiato tubero. Esse dunque unendosi alla radice formano le micorrize e dallo scambio delle sostanze minerali con le radici si sviluppano le ife, dei finissimi filamenti che intrecciandosi tra di loro vanno a costituire il micelio che a sua volta crescendo da origine allo sporocarpo ovvero il nucleo iniziale del tartufo. Il tempo di maturazione dei tartufi di san miniato puo’ variare da 5 a 8 settimane o piu’a seconda della specie e del clima. 

Periodi di raccolta dei tartufi ?

Per nascere e svilupparsi il tartufo ha bisogno di un terreno con una composizione particolare e di una giusta umidità.
La zona dei tartufi di san miniato è quella delle Colline Sanminiatesi ed è particolarmente vocata per la produzione del Tuber Magnatum Pico, volgarmente chiamato tartufo bianco, che si sviluppa da Settembre a Dicembre.
Qui si trovano anche vari tipi di tartufo nero: da Giugno a Novembre il Tuber Aestivum vitt., da Novembre a Marzo il Tuber Melanosporum Vitt.e il Tuber Albidum Pico o Marzuolo da Gennaio a Aprile.

come nascono i tartufi?
Pulire tartufi di san miniato

Occorre lavare il tartufo prima di utilizzarlo?

Una volta raccolti i tartufi di san miniato, occorre spazzolarli bene con un comune spazzolino da cucina o con uno spazzolino da denti; se la terra persiste negli eventuali piccoli buchi si possono passare velocemente sotto l’acqua corrente e asciugati subito.

Una volta lavato il tartufo cosa fare? Non si sbucciano!

Il tartufo bianco Non si deve assolutamente sbucciare…a volte il tartufo nero scorzone viene leggermente decorticato per privarlo della parte più legnosa.

Come si conserva il tartufo?

La conservazione è semplice ma va eseguita correttamente. Occorre rinvolgere il tartufo, senza togliere la terra, in un pezzo di carta assorbente tipo scottex o carta gialla da macellai e metterlo in un vasetto di vetro ben chiuso, dopodiché in frigo nello scomparto per la verdura. Avere l’accortezza di cambiare la carta se diventa umida per la condensa.

Quanti grammi di tartufo per persona?

Per la presentazione di un buon piatto, che affascini il vostro palato, in genere si considerano non meno di 10 grammi di tartufo di san miniato a persona, questo per quanto riguarda il bianco. Per le altre tipologie di tartufo per possiamo considerare un po’ più di 10 grammi a testa da affettare sulla pietanza. Ovviamente da tenere sotto controllo i prezzi!!

Cucinare il tartufo di San Miniato?

Il tartufo bianco si prepara a freddo, il calore ne altera la qualità sia olfattiva che gustativa. Invece i tartufi neri in genere possono essere cucinati con un fuoco delicato. Vedi Ricette al Tartufo

Le lamelle di tartufo? "La Grattata"

La grattata” è il termine tecnico culinario che indica l’aggiunta di tartufo sui vari piatti realizzata con una semplice grattugiata oppure tagliando a lamelle sottili il tubero con una speciale taglierina. Dato l’alto costo dei tartufi, la quantità ottimale è intorno ai 10-15 grammi. Vedi Ricette al Tartufo

Conservare i tartufi di san miniato
Grattata tartufi di san miniato

"Lo sbarrino" o "Vanghetto"

Lo sbarrino o vanghetto è lo strumento utilizzato dal cercatore di tartufi, “tartufaio“, per estrarre il tatufo dal terreno, una volta che è stato rintracciato dal cane. Composto da un asta e all’estremo una piccola vanga, a punta che consente di fare una piccola buca sul terreno, senza rovinare il micelio tartufigeno circostante.  

Quelli più abili tolgono la prima zolla di terreno   in un unico blocco per poi ricollocarla nello stesso punto al termine dell’escavazione, ricomponendo perfino lo strato erboso.

Addestrare un cane da tartufi?

Cani di piccole dimensioni, robusti e vivaci si addestrano, prima giocando con una pallina di stoffa per abituarlo al “riporto”, poi allo scavo, nascondendo un cibo gradito sotto un sottile strato di terra e poi più profondamente, ma anche facendogli annusare il tartufo, magari sotterrato insieme al cibo. Abituare il cane all’odore del tartufo, facendoglielo annusare e sbriciolandoglielo un po’ nel cibo, i primi tempi, per poi abituarlo a rimpiattargli qualche pallina di tartufo, per fargliela trovare. Occorre essere rapidi nel toglierla di bocca prima che la mangi. Molteplici sono le varianti a questo metodo, ma lo scavo e il riporto costituiscono le fasi essenziali.

Vedi Ricerca ed Escavazione del tartufo 

La razza di cane più adatta per cercare il tartufo?

I cani più adatti per l’addestramento alla ricerca del tartufo sono quelli di taglia piccola ma robusti e con il pelo lungo e ricciuto adatto per penetrare nei cespugli più folti. Il lagotto, Volpino italiano, Bracco, Pointer, Lagotto romagnolo, Spinone
Cocker, Jack Russel sono le razze più utlizzate. I cani devono innanzitutto avere un olfatto molto sviluppato e dovrebbe essere concentrato solo sui tartufi, senza farsi distrarre da altri odori, concentrati solo sulla cerca. 

Cani resistenti alla fatica, il loro interesse per la selvaggina dovrebbe essere molto basso o nullo, essere obbedienti e possedere un carattere equilibrato, Comunemente questi non sono animali di razza, piuttosto meticci, ma dotati di buon fiuto, obbedienti, intelligenti e in grado di muoversi abilmente nelle zone più impervie, nei rovi più intricati, sempre in sintonia con gli ordini del tartufaio. Una volta addestrati devono essere pronti ad indicare il luogo dove bisogna scavare, fermandosi all’istante quando il padrone glielo ordina.  Nel passato si andava perfino con la lampada a petrolio servendosi di maiali, dotati del giusto fiuto per svolgere, anche se con minore frequenza, il ruolo dei cani. 

Vedi Ricerca ed Escavazione del tartufo

Vanghetto per escavazione tartufi di san miniato
cane da tartufi di san miniato

Il patentino per cecare tartufi?

Ora più di prima dunque non si può essere tartufai improvvisati, poiché intorno a questo tubero è nato un commercio globale; da qui non solo la necessità di un riconoscimento legale di un marchio depositato, ma anche il possesso di una “patente” per cercare i tartufi. Bisogna insomma formarsi e sostenere un esame per diventare tartufaio e quindi praticare la raccolta come è sottoscritto all’Art. 10 della L.R. n°50 dell’11/04/95 modificata dalla L.R. n°64 del 07/08/96. L’idoneità è infatti conseguita in virtù del superamento di un esame da sostenere dinanzi a una Commissione nominata dalla Provincia  per ogni rispettivo capoluogo (ART.10 com.2). La Commissione d’esame è costituita da esperti, dirigenti responsabili del settore Agricoltura e Foreste della Provincia, del Corpo Forestale dello Stato, delle stesse Associazioni dei raccoglitori. L’esame verte sul riconoscimento delle varie specie di tartufi, sulle tecniche di raccolta e sul miglioramento delle tartufaie, ma anche di salvaguardia e mantenimento degli ecosistemi tartufigeni, sulle normative nazionali e regionali, su semplici nozioni di micologia, botanica e selvicoltura (ART.10,com.6). Una volta ottenuta l’idoneità, il futuro tartufaio richiede al Comune di residenza il tesserino di idoneità, che ha validità quinquennale sull’intero territorio nazionale (ART 11 com.1,3,4).

Regolamento Regione Toscana: Autorizzazioni per la raccolta tartufi 

Quanto costa il tartufo di san miniato?

Il prezzo del tartufo è una di quelle variabili da tenere in considerazione per non rischiare di arrecare un brutto colpo al vostro portafoglio.  Esso è molto variabile da periodo a periodo è determinato dalla quantità di tartufo presente in natura in un dato momento. Più tartufo viene trovato, più basso sarà il costo; meno tartufo viene rintracciato, più rara sarà la sua disponibilità, facendo crescere il prezzoIl fattore predominante in questa equazione inversamente proporzionale è il “Clima”, la stagione delle piogge; nei periodi di maggiore siccità da Luglio a Settembre, il terreno rischia di rimanere arido e di ostacolare lo sviluppo dei tuberi in profondità. Una adeguata quantità di pioggia periodica, un clima ottimanale, nè troppo caldo nè troppo freddo, insieme ad un terreno umido al punto giusto, fanno si che si creino condizioni ad “hoc”  per la crescita dei preziosi tartufi di San Miniato. Settimanalmente, pertanto c’è un vero e proprio “borsino del tartufo”, che a seconda della raccolta, ne determina il prezzo, che può  anche essere diverso da regione a regione.

I tartufi di San Miniato, in particolar modo il bianco nel mese di Novembre, momento di sua massima raccolta, è stato venduti negli anni scorsi ad un prezzo che varia dai 400  ai 1500 Euro al chilogrammo (quando è una buona stagione), a punte massime di più di 3000 Euro quando c’è scarsità. Chiedi info prezzo tartufo fresco

Non disperiamo! Anche nei periodi in cui il tartufo ha un prezzo più alto, con poche decine di euro è sempre possibile, comprare una, due “palline” di tartufo fresco, e cucinarlo insieme a tutta una svariata scelta di prodotti confezionati, ad un prezzo decisamente più popolare. Prodotti di puro tartufo lavorato e conservati al naturale, come l’ottima Crema di tartufo bianco, Crema di tartufo nero, burro al tartufo, olio al tartufo, tartufo e funghi, forme di formaggio al tartufo, crema di formaggio al tartufo, pasta e miele al tartufo per deliziare i pecorini.

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